重庆老火锅底料炒制秘诀

将50斤牛油与13斤干辣椒（选用新一代和石柱红，辣味十足）放入沸水中煮2分钟，捞出后取其三分之二备用。

1、 准备牛油50斤，干辣椒13斤（选用新一代与石柱红搭配，辣味十足），将辣椒放入沸水中煮2分钟，捞出后取三分之二备用。

2、 二、开始炒制配料：

3、 将牛油倒入大锅，大火融化至七成热，转中火，放入大葱和洋葱炸干水分后捞出弃去。

4、 将老姜入油煸香，待水分减少后加入网络、豆母子和芽菜，持续翻炒防止粘锅。待料将干时放入糍粑海椒，转大火快速翻炒，锅铲不停。

5、 待锅中沸腾十分钟后转中火，放入剩余海椒翻炒均匀。

6、 待海椒色泽变深，加入醪糟翻炒均匀。

7、 将海椒炒至翻沙，调小火，加入高粱酒和花椒，持续翻炒五分钟即可。

8、 出锅后盖上盖子焖5到12小时即可使用。

9、 三、击破铁锅

10、 根据个人喜辣程度准备底料八两到一斤半，加入鸡精、味精各50克，老姜数片，适量大蒜，一小勺胡椒粉，一勺高粱酒，花椒50克，干海椒节适量，醪糟汁一小勺，一大块生牛油，老油与高汤按七比三比例混合调制。